Empedrat (Ensalada fría de alubias)

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Es una receta típica de catalunya, que originalmente lleva algunos ingredientes de origen animal, pero obviamente, aquí no queremos eso, así que os presento mi propio Empedrat (Empedrado, en castellano)

Podéis ponerle prácticamente cualquier hortaliza que os apetezca, yo suelo ponerle: cebolla, pimientos, pepino, zanahoria, tomate. Y lo sazono con hierbas frescas.

Ingredientes (para 6 personas)
– 1 bote de alubias cocidas (450gr escurridas)
– 1/2 pepino mediano
– 1/2 cebolla mediana
– 2 tomates medianos o un puñado generoso de tomates cherry
– 1 zanahoria mediana
– 1/2 pimiento rojo mediano
– 1/2 pimiento verde mediano
– 3 hojas de albahaca fresca
– 4 o 5 brotes de cebollino fresco
– aceite, sal y pimienta.

1. lavamos y picamos (y pelamos en el caso de que haga falta) en cuadrados todas las verduras.
2. Escurrimos las alubias y les pasamos un agua para que se vaya el almidón.
3. Picamos fino la albahaca y el cebollino
4- Mezclamos todo bien con cuidado de no romper las alubias.
5. Salpimentamos y agregamos un chorrito generoso de aceite de oliva.

Et voilà! Súper fácil, económico y nutritivo. Una receta que entra bien en cualquier época del año, especialmente cuando hace más calor.

Sirve como ensalada, de acompañamiento (guarnición) o incluso de plato único si lo acompañas de algo de cereal (como pan, o añadirle quinoa o arroz hervido)

Espero que lo disfrutéis tanto como nosotros en casa, que nos encanta! Bon apetit!

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